1.Обзор литературы

1.1. Значение, характеристика, пищевая ценность мяса индейки

Мясо индейки — это нежный, сочный и при соответствующей технологической обработке вкусный продукт. По сравнению с мясом других видов птицы он имеет наибольший выход съедобных частей — более 70%.

Мышечная ткань в тушках индеек 1 и 2-го сортов составляет 44–47% от массы тушки. Наибольшее ее количество находится в грудке и окорочках. Мышечная ткань индейки имеет разную окраску: от светло-розовой (так называемое белое мясо —грудные мышцы) до темно-красной (красное мясо — мышцы голени и бедра). Цвет мышц зависит от количества гемсодержащих белков. В белых мышцах содержится 0,06–0,08% миоглобина, в красных — в несколько раз больше.

Автолиз в белых и красных мышцах протекает с разной скоростью. В белом мясе образование молочной кислоты происходит более интенсивно и соответственно pH снижается до более низких значений по сравнению с красным мясом.

При производстве продуктов из этого сырья необходимо учитывать особенности автолиза и цвет мышц.[8]

Таблица 1

Соотношение частей тушки индейки

Часть тушки	Выход, %
Грудка	32,4
Окорочок	29,6
Кожа шеи	2,4
Крылья	12,7
Технические отходы	11,9
Технологические потери	0,7

Для наиболее полного использования в продуктах функциональных свойств мяса индейки необходимо учитывать разницу в химическом составе белого и красного мяса. В белом мясе содержится 5–6% жира, в красном — 8,5–10%. [8]

Таблица 2

Морфологический состав частей тушки индейки

Часть тушки	Морфологический состав,%
	Мышечная ткань	Кожа		Кости
Грудка	63,6		14,6	21,8
Окорочок	69,6		8,9	21,5
Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с кожей шеи	28,8		26,5	44,7
Крылья	45,0		21,7	33,3

По химическому составу, диетическим качествам и вкусовым достоинствам индюшиное мясо превосходит мясо некоторых других видов домашней птицы. Химический состав мяса индеек зависит от возраста птицы и сорта тушки.

Мясо индейки — превосходный источник белка животного происхождения, а также фосфора, витаминов группы B, PP и минеральных солей.

Липиды мяса индейки практически не содержат β-каротина, определяющего желтый цвет жира и антиоксидантную устойчивость.

Биологическая ценность липидов мяса птицы определяется высоким

уровнем полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Содержание ненасыщенных жирных кислот в липидах мяса индейки составляет 68,3% от суммы жирных кислот, т.е. практически две трети, что и обусловливает их более низкую химическую устойчивость, а следовательно, и небольшой срок годности продуктов из этого сырья.[8]

При разработке изделий из мяса индейки необходимо учитывать особенности жирнокислотного состава липидов этого сырья и применять антиоксиданты для обеспечения химической стабильности. Для микробиологической защиты и пролонгации сроков годности продуктов из

мяса индейки необходимо использовать бактериостатики.

Пищевая и биологическая ценность мяса индейки определяется содержанием незаменимых аминокислот, их соотношением, а также хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Аминокислотный состав белков мяса индейки в целом почти соответствует потребностям организма человека, хотя и отмечается небольшой дефицит незаменимой аминокислоты валина. Его можно cкорректировать за счет включения яичной массы в рецептуры продуктов, так как яичный белок имеет избыточное для взрослого человека количество валина (по нормам ФАО/

ВОЗ), к тому же яйцо хорошо сочетается с мясом птицы.

Таблица 3